グレープストーンでは、創業期より飲食店の厨房設備、メニュー開発など、飲食店運営にまつわるトータルサポートをプロデュース事業としておこなってきた。その膨大に蓄積されたノウハウを自社内で完結させて店舗として運営していく、プロジェクトチーム。それがスパッソの始まりだった。「シェフの店の味をカジュアルに召し上がっていただきたい。しかも、お腹いっぱいに。」のコンセプトのもとに、「ひとヒネリ」したメニューをお出ししたい。培ってきた食材メーカーのネットワークを駆使して食材を集めて試行錯誤の結果、オリジナルと呼ぶに相応しいメニューが出来上がった。「ムダをとことん無くして、お客様に還元する。」全てのオペレーションを見直した結果、6つのメニューのM、L、LLすべてのサイズで税込680円という、業界でも注目される存在になった。 現在は、新宿店、川崎店、銀座店の3店舗を展開し、毎月変わるマンスリーメニューとして新メニューを次々に開発している。もちろん、フロア担当／キッチン担当に関わらず、お客様へのサービス（接客応対）にも、とことんこだわり、スタッフの教育に力を注いでいる。 昼時の店内は、老若を問わずビジネスマン客やOLの女性客など様々な客層が来店している。 「いらっしゃませ！」元気よくスタッフは、お客様をご案内している。「よりお客様に満足いただけるように」今日もスパッソではスタッフが動き回っている。